Hier se tenait la finale de la 15ème édition du Challenge de l’Association National des Traiteurs de l’Alimentation. Un concours mettant en valeur le savoir-faire des apprentis charcutiers traiteurs issus des 4 coins de la France. Febvay s’est associé à cet événement avec la remise de tabliers T1541 aux participants. Retour sur l’objectif de cette édition avec un membre du jury et client Febvay M. Alain Colas, Président des Charcutiers Traiteurs du Morbihan.

Bonjour Alain Colas, vous êtes le président des Charcutiers Traiteurs du Morbihan et vous faites partie du jury pour la 15ème édition du Challenge de l’Association National des Traiteurs de l’Alimentation. Pouvez-vous nous expliquer l’objectif de ce concours ?

Alain Colas : « C’est très clairement de mettre en avant au niveau national des apprentis qui ont un brevet professionnel. Des jeunes qui ont déjà au minimum un diplôme alimentaire, ici un brevet charcutier traiteur. Ce challenge a pour but de mettre en valeur au moins 2 ou 3 jeunes de 4 régions de France. Chaque année ce challenge se déplace, cette année c’est dans le Morbihan en Bretagne. Notre objectif est donc de mettre en valeur les apprentis par rapport à leur cursus, certains ont des cursus atypiques. Par exemple, ils commencent avec une filaire « farine », c’est-à-dire boulangerie, pâtisserie ; d’autres ont réalisé un bac général, puis ils s’orientent vers la restauration, sur le traiteur et la charcuterie. »

Lors de cette édition des talents ont-ils émergés ? Comment se déroule ce concours pour les apprentis ?

Alain Colas : « Très clairement des talents émergent. Ces talents là on les repère tout de suite de par leur fibre et leur passion. On les accompagne, bien souvent ils sont demandeurs de formations, ils sont très curieux. Très naturellement, les professionnels les accompagnent le plus loin possible, selon nos capacités et nos réseaux.

Les jeunes commencent à travailler dès le matin car ils ont un dossier à présenter. Ce dossier pédagogique doit présenter à l’écrit leur métier, une spécialité régionale qui leur tient à cœur. En tant que jury on intervient en milieu d’après-midi, pour voter sur le travail effectué. Je suis jury de finalité à Vannes. »

Les concours pour les métiers de bouche et la restauration sont fréquents, pourquoi sont-ils importants ?

Alain Colas : « Ils sont importants car les concours animent la passion, ce qui évite de « s’encroûter » un peu dans notre quotidien. Ce sont de nouveaux challenges personnels et professionnels. Cela permet de se comparer, de se positionner par rapport aux autres.

Nous avons fait un concours au mois de mars, les Oscars de la charcuterie à Paris, on a fini troisième national. Même si j’ai une entreprise actuellement, j’aime les concours parce que ça anime une équipe, ça resserre les liens dans l’entreprise, c’est un peu du team building. Avec les concours on fait parler de nous, on parle de la profession, et on dit très clairement que les charcutiers traiteurs sont encore là. »

Quelles sont les attentes du jury lors de ces compétitions ? Sur quels critères notez-vous les participants ?

Alain Colas : « Premièrement c’est l’hygiène, parce que dans le milieu alimentaire il faut se montrer très rigoureux en la matière. La régularité du travail. Le goût forcément compte beaucoup. Enfin, c’est un métier qui demande beaucoup de rigueur. »

Quelles qualités doivent avoir les charcutiers traiteurs de demain ?

Alain Colas : « La créativité, on doit innover constamment, on doit se remettre en question. La charcuterie traiteur de 2017 n’est plus du tout la même qu’en 2000. Il faut se remettre en cause, d’où l’importance de faire des stages de perfectionnement et à tout âge. On doit être en permanence dans la création et l’innovation.

La partie traiteur a particulièrement évolué ces dernières années. Il y a eu également l’émergence de la charcuterie créative. On a beau avoir un socle universel, avec les mêmes recettes, malgré cela il faut créer de nouvelles présentations, de nouvelles mises en valeur pour le client. C’est pourquoi le métier de traiteur se rapproche de plus en plus de celui de cuisinier. »

Quelle est la différence entre cuisinier et traiteur ?

Alain Colas : « Le cuisinier est toujours amené à cuisiner dans son établissement, il est toujours sur son poste et sur son lieu de travail. Le traiteur c’est plus compliqué car il doit tout préparer en amont dans son laboratoire, anticiper certaines cuissons, pour pouvoir ensuite remettre en température dans le lieu déterminé, ou travailler en direct. Il faut alors s’adapter aux matériels présents sur place. Enfin le traiteur va devoir préparer 100 ou 200 assiettes, ce qui est plus compliqué à mettre en œuvre ; d’où l’organisation rigoureuse et presque militaire. »

Febvay s’est associé à l’opération avec la remise en cadeau de tabliers, vous êtes vous-même client Febvay, que pensez-vous de nos produits ?

Alain Colas : « Je suis Vosgien d’origine et je ne voyais que Bragard ou Febvay. Et j’avais à cœur de privilégier le travail de Febvay qui fabrique en France. Moi qui suis un artisan français, je prêche pour le textile français et vosgien, donc le choix Febvay était simple.

Je n’ai rien à dire sur la qualité des produits, ça tient dans le temps, les taches partent très facilement. Je n’ai jamais eu à appeler le service après-vente de chez Febvay. Je vais voir ma famille, et dès qu’on le peut on vient au moins deux fois par an dans les ateliers Febvay, et on les voit travailler. C’est toujours un accueil personnalisé, ils sont vraiment à notre écoute, même lorsqu’on arrive à la dernière minute. Les vestes sont en plus signées par la ou les dames qui ont confectionné la veste, et c’est un vrai plus. »

Qu’est ce qui pour vous est le plus important dans la tenue d’un charcutier traiteur ?

Alain Colas : « Je suis souvent amené à me déplacer dans le centre de formation de Vannes et en Bretagne, et ma tenue doit apporter une prestance. Nous représentons le métier face aux jeunes, et devant eux il est capital d’avoir une tenue irréprochable, une belle tenue pour être crédible. Et forcément, ayant un titre de Président des charcutiers je suis fier de mon métier et je dois bien le représenter. »

Propos recueillis par Belinda Tempier