Il est beau, il est élégant, il est résolument moderne, l’ouvrage de Jonathan Mougel, Jean-Philippe Walser et Mickaël Ferry, aborde le wedding cake sous un angle innovant. Comment les professionnels peuvent se réapproprier ce gâteau de mariage très en vogue avec des éléments bien français ? Une réponse que ces chefs pâtissiers formateurs nous dévoilent au fil des pages, avec des photos sublimes et des étapes de création rigoureusement expliquées. L’ouvrage « Wedding Cakes Wedding Croc » est en précommande ici et sort officiellement le 20 mai.

Entretien avec Jonathan Mougel moteur de cette aventure « Weddin Croc ».

Vous sortez très prochainement le livre « Wedding Cakes Wedding Croc », en précommande jusqu’au 19 mai, quel est l’objectif de cet ouvrage et à qui s’adresse-t-il ?

Jonathan Mougel : « Cet ouvrage s’adresse aux professionnels de la boulangerie pâtisserie. C’est un livre qui va traiter du travail des wedding cakes à la française. On revisite totalement l’esprit du wedding cake. Depuis quelques années c’est très tendance, et il y a moyen de le rendre français, même si le wedding cake ne fait pas partie de notre culture gastronomique. Il existe une très forte demande que j’ai ressenti à l’occasion des formations en pâtisserie que je réalise auprès d’un public professionnel.

Beaucoup de produits comme les cupcakes, les brownies, débarquent des Etats-Unis ou de l’Angleterre, et trouvent une fois arrivés en France et en Europe immédiatement leur public. Et le wedding cake est l’un de ces produits américains. Il a débarqué en Europe et en France avec un succès immédiat auprès du grand public. Notre objectif a donc été d’utiliser comme base le wedding cake et d’y incorporer des éléments très français, comme les pièces montées et les macarons. L’idée est de proposer du choix lors d’un mariage avec un wedding cake, mais aussi des macarons et de la pièce montée. »

Depuis combien de temps travaillez-vous sur ce projet ?

Jonathan Mougel : « En juillet de l’année dernière j’ai réalisé un stage pour les professionnels qui tournait autour de ce livre. Lors du stage nous avions travaillé autour d’environ six pièces avec des pièces montées, des macarons et des wedding cakes, et les gens étaient vraiment très intéressés. On a démarré le projet en septembre avec Jean-Philippe Walser et Mickaël Ferry, jusqu’à sa sortie en mai. »

En quoi votre livre est-il différent de ce que l’on peut trouver dans les bibliothèques des professionnels ?

Jonathan Mougel : « Ce livre est totalement innovant. Avant de le lancer nous avons regardé ce qui existait sur le sujet, et nous n’avons pas vu de livre qui traite de cette façon le wedding cake. D’ailleurs j’ai envie d’appeler ces créations différemment, le « wedding croq », qui assimile pièces montées et macarons, on en fait un véritable mélange. C’est un livre avec des pièces, une grosse partie photos étape par étape pour bien comprendre comment réaliser chaque création. Vous avez aussi une partie base, avec les recettes nécessaires pour réaliser ces wedding cakes, ces pièces montées et ces macarons. Et enfin, une partie technique où à travers des « pas à pas » on montre les gestes nécessaires pour réaliser une fleur en pâte à sucre, en pastillage ou encore en sucre tiré. On utilise vraiment tout le savoir-faire d’un pâtissier. »

Comment qualifiez votre cuisine ?

Jonathan Mougel : « Si on prend l’exemple du livre on a envie de dire moderne, élégant, et innovant. Le livre a été basé sur le mot moderne. On a fait de la mise en page moderne, assez sobre. Les photos reflètent très bien le travail qui a été réalisé. On remercie d’ailleurs Mathieu Moreau, photographe indépendant, qui a fait un excellent travail. »

Jonathan Mougel et ses complices pâtissiers ont choisi de porter les vestes de pâtissiers Febvay, en couverture du livre Wedding Cake Wedding Croc. Son témoignage sur ses vestes dans notre prochain rendez-vous Le Choix Febvay.