Gagnant de l’émission Le meilleur pâtissier les professionnels, comment gérez-vous au quotidien cette nouvelle médiatisation ?

Thierry Court : « C’est tout à fait gérable, car ça reste dans des proportions plaisantes et acceptables. Sur Grenoble et les alentours beaucoup de gens ont regardé, on m’en parle donc énormément. Au magasin également les retours sont nombreux et positifs. Les personnes viennent sur place pour me rencontrer, parfois simplement pour une photo ou un autographe, d’autres pour échanger. C’est assez étrange comme notoriété, je n’ai pas changé personnellement, mais la télévision a apporté un nouvel éclairage à mon entreprise. Il faut essayer d’être disponible et souriant, et tout naturellement cela se passe bien. »

Quel regard portez-vous sur les émissions culinaires proposées par la télévision française ?

Thierry Court : « Certaines émissions commencent à dater, comme Top Chef. La pâtisserie éclipse petit à petit la cuisine, il faut dire que le filon a été épuisé. Un jour ce sera la même chose avec la pâtisserie. Mais je distingue deux types d’émissions culinaires : celles adressées à un public d’amateurs, qui intéressent le grand public qui pourra pratiquer. Ces émissions valorisent le métier, remplissent les écoles de pâtisserie, et c’est une bonne chose. Mais d’un autre côté, elles poussent les amateurs à se lancer dans une profession dont ils ne maîtrisent pas les codes, d’après une vision de la profession trop édulcorée. Cela donne de nouveaux concurrents, pas mauvais techniquement, mais pratiquant des prix très bas de par une absence de statut légal ou en exerçant en tant qu’auto entrepreneur. C’est le revers de la médaille.

Le deuxième type d’émissions sont plus adressées à un public de professionnels. Par exemple, celle à laquelle j’ai participé a moins rencontré ce public d’amateurs. J’ai reçu des messages expliquant que c’était trop sérieux, trop compétitif, qu’on donnait l’impression de jouer notre vie. L’image chaleureuse, bon enfant, du monde de la pâtisserie n’était pas présente. Mais il faut comprendre que c’était un enjeu important pour nous. On jouait notre réputation, notre notoriété, les gens nous voyaient travailler, et se planter devant 3 millions de personnes ça peut avoir son effet sur le commerce. »

A quelle autre émission pourriez-vous participer ?

Thierry Court : « Il n’y a pas beaucoup d’émissions sur la pâtisserie, et une fois qu’on est connoté M6 c’est difficile d’aller sur une autre chaine. Des émissions en termes de concours je n’en referais peut-être pas, sauf si M6 lance des émissions avec les anciens gagnants des éditions professionnelles. Mais j’ai pu depuis participer à d’autres projet TV. Pour France 5, avec un documentaire sur le caramel qui sera prochainement diffusé. Et sur M6 pour participer à l’émission Les Pâtissiers les Célébrités comme invité. C’était d’ailleurs une expérience très sympa. Cette émission sera diffusée en 2018. »

Quels sont vos projets pour cette rentrée ?

Thierry Court : « Depuis l’émission j’ai beaucoup de sollicitations, ce n’est pas évident à gérer, on fait le tri, on essaye de répondre oui quand on le peut. Parfois on me sollicite sur des projets complètement fous, comme la création d’un arôme pour cigarette électronique ou la création d’une gourmandise avec un goût bière pour une brasserie locale.

Mais je me focalise surtout sur un projet que je porte depuis longtemps. Je lance à partir de septembre mon activité de conseil et de formation auprès des artisans. Après 15 ans de carrière artisanale, j’ai accumulé l’expérience nécessaire pour partager mon savoir-faire sur le chocolat, la confiserie, le snacking gourmand… »

Le concours MOF fait-il partie de vos projets ?

Thierry Court : « Oui je l’ai déjà tenté il y a trois ans, j’avais fait la demi-finale du MOF chocolatier confiseur. Je ne suis pas passé en finale, mais c’était une expérience extraordinaire. C’est un vrai booster technique et professionnel, ça donne des idées et beaucoup de possibilités. Je préfère aujourd’hui profiter des retombées de l’émission pour développer mon entreprise, plutôt que de recommencer l’expérience. On va laisser passer cette cession, et on retentera la cession suivante. Pour moi le concours Un Meilleur Ouvrier de France c’est l’objectif ultime, j’ai déjà fait une quinzaine de concours, mais le MOF c’est le graal. C’est un concours très chronophage, ça prend beaucoup de temps et d’énergie. Quand on se lance il faut le faire correctement, avec les proches et la famille pour nous soutenir, c’est le concours le plus exigeant. »

Que pouvons-nous vous souhaiter pour cette rentrée ?

Thierry Court : « Que les affaires continuent de se porter le mieux possible. Les retombées de l’émission ont été très importantes sur le chiffre d’affaires, 200 clients à la boutique tous les jours suite à l’émission. Notre clientèle s’est élargie, avec deux styles : une clientèle locale qui ceux nous connaissaient déjà, et d’autres non. Certains font plus facilement l’effort de venir en centre-ville pour nous voir. Et une clientèle de passage à proximité de Grenoble, qui n’hésite pas à faire le détour pour goûter nos produits.

Enfin, mon activité conseil et de formation me plaît, et j’ai envie de la développer, si possible à l’étranger également. Je suis actuellement en contact avec une école chinoise pour de la formation. En bref, multiplier les rencontres, bouger, voyager, voir ce qui se passe ailleurs, si je peux développer cela pour la rentrée ce sera parfait. »

Le métier de pâtissier

Qu’est ce qui est le plus satisfaisant dans votre métier ?

Thierry Court : « De faire du bon boulot, et surtout le retour des clients. On travail pour eux, on fait du mieux qu’on peut pour les satisfaire. Ce qui est super, c’est qu’avec l’émission les gens sont fiers de venir chez nous. Comme on peut le voir sur les réseaux sociaux, ils montrent qu’ils sont heureux d’être en boutique, ils postent des photos. On a des retours plus rapides sur la satisfaction client. Et quand on prime on noue des liens d’amitié alors on a tout gagné.  Certains nous suivent depuis plus de 10 ans, et c’est une vraie fierté pour nous.

C’est aussi pour eux qu’on se bat au quotidien et qu’on fait face aux difficultés. L’artisanat c’est se remettre en question pour continuer d’avancer. C’est aussi ce qui fait la richesse de notre métier, il est complet à tous les niveaux. C’est une aventure au quotidien surtout lorsqu’on est à son compte, ça forge le caractère. C’est mon métier qui a fait de moi l’homme que je suis aujourd’hui, volontaire et combattif face aux épreuves. Un métier qui m’a beaucoup donné et qui va encore beaucoup me donner. »

Et le moins ?

Thierry Court : « En tant qu’artisan, c’est le poids de l’administratif le point négatif. Ça fait 15 ans que je suis installé, et les choses ne se sont jamais simplifiées, c’est plutôt l’inverse. Heureusement que je suis un peu aidé par ma famille sur certains points, au niveau gestion, facture et comptabilité par exemple. Mais en étant seul sur une entreprise de cette taille, la charge administrative est extrêmement lourde. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle beaucoup d’artisans renoncent et baissent les bras. Si on pouvait faire des gâteaux toute la journée on serait les plus heureux du monde. Mais aujourd’hui il faut être bon et performant dans tous les domaines : gestion, recrutement, marketing, créativité…

On a aussi de nouveaux concurrents. Les grandes surfaces s’intéressent de près à la pâtisserie. On a la concurrence des boulangeries, des auto entrepreneurs. On est attaqué alors qu’avant on était assez tranquille finalement. Mais c’est aussi ce qui pousse à se remettre en question et qui permet de continuer d’avancer. »

 

Quels défis devront relever les pâtissiers ces prochaines années ?

Thierry Court : « Il y a les pâtissiers stars qui sont dans les grandes villes et multiplient les boutiques. Mais même pour eux ce n’est pas évident. Ça demande du temps, du matériel, du personnel, des matières premières de qualité, pour au final vendre quelque chose à un prix qui n’est pas excessivement cher. La pâtisserie c’est le luxe accessible. Je pense qu’il faut revenir à plus de simplicité. La pâtisserie bijou est un modèle trop complexe à rentabiliser : long à faire, elle ne se garde pas plus de deux jours. C’est le constat que j’ai fait dans mon entreprise.

C’est pour ça que j’ai revu mon modèle pour avoir au maximum des produits qui se gardent et faire de la pâtisserie sur commande. L’enjeu pour le secteur de la pâtisserie sera de continuer à former des gens de qualité, forts techniquement, et de se recentrer sur des produits plus simples, avec des valeurs ajoutées sur la matière première. Avec le développement de la pâtisserie bijou on s’est éloigné d’une grande partie de la clientèle. Avec une enseigne trop luxueuse, les gens n’osent pas rentrer dans la boutique. C’est pour ça qu’on a changé d’identité, tout le monde peut venir chez nous se faire « un petit bonheur » sans avoir un gros budget. Nous on a besoin d’un volume quotidien, les grandes occasions ne suffisent pas. Il faut avoir du travail plus régulier, mieux étalé sur l’année. »

Si vous n’étiez pas pâtissier, quel serait votre métier ?

Thierry Court : « Si je n’étais pas pâtissier, je ferais de toute façon un métier à la fois manuel et créatif. J’aime beaucoup le travail du bois, j’aurais aimé faire du design très certainement, dessiner des meubles ; mêler créativité et travail manuel. C’est pour ça que j’adore faire des créations artistiques en chocolat. Si je pouvais faire que de l’artistique et de la créativité, sans me soucier de la vente et des marges, je serais comblé ! »

Halte gourmande !

Quels chefs vous inspirent et pourquoi ?

Thierry Court : « Je n’ai pas vraiment de modèle, moi ce qui m’inspire c’est la profession dans son ensemble. Voir ce qui se fait, avec l’essor des réseaux sociaux, tous les chefs partagent leurs techniques, leurs vidéos. Aujourd’hui la masse d’informations est énorme, avant il y avait un journal et quelques bouquins. Maintenant en étant un peu curieux on voit défiler des choses géniales. Il y a la jeune génération qui amène sa patte, comme avec Guillaume Mabilleau, Cédric Grolet et Yohan Martin et nos glorieux pairs Pierre Hermé, Philippe Conticini que j’ai eu le plaisir de rencontrer.

Il faut trouver son style, ne pas être dans la copie, prendre à droite à gauche pour trouver son identité. Il m’a fallu plusieurs années pour réussir à trouver ma signature. Dès que l’on arrive à exprimer sa personnalité sur ses produits, le plaisir est total. »

Quel est le secret d’un bon gâteau ?

Thierry Court : « La gourmandise d’abord. Il faut que le gâteau donne envie. Le visuel peut être imparfait, mais si déjà il suscite la gourmandise pour moi c’est gagné. Je suis de moins en moins fan de la pâtisserie très brillante, très coloré. Je retourne à la simplicité, j’aime voir la pâte bien cuite, la crème. Et puis forcément il faut du goût et de la texture. »

Comment trouver de nouvelles recettes ?

Thierry Court : « Il y a quelques années j’ai fait un constat simple : les industriels nous avaient un peu tout pris, en mettant en avant nos codes « fait maison ». Je fais l’inverse, je reprends les classiques des industriels et je les fais de façon artisanale. Je vais reprendre un visuel assez proche, un nom aussi assez proche. Puis je retravaille en remplaçant les cochonneries industrielles par des matières premières de qualité,  et en faisant de l’artisanal, de meilleurs textures pour plus de gourmandises. Tout le monde connait ces produits comme Le Petit Ecolier, mais lorsqu’ils goûtent la version artisanale Le Petit Cancre, l’effet waouh est assuré. C’est ma spécialité depuis deux trois ans, ma marque de fabrique. »

Thierry Court et Febvay

Comment avez-vous connu Febvay ?

Thierry Court : « C’est d’abord par Guillaume Mabilleau qui portait le fameux polo Pavel que j’ai adopté depuis. Pour moi la veste de cuisinier finit par faire stricte. Je voulais une image décontractée. Le polo Pavel est élégant et confortable. Très agréable à porter, il est souple, on bouge bien avec. C’est un produit que j’ai adopté et que je porte beaucoup maintenant. Ça fait aussi partie de mon identité, en noir avec la broderie dans le dos « Créateur de petits bonheurs ». Ça fait partie de l’image qu’on a voulu donner autour des petits bonheurs : un travail simple, accessible, gourmand, et le look de ce polo y contribue. »

Quelles sont vos attentes sur vos tenues de travail ?

Thierry Court : « On y passe une bonne partie de notre vie dedans, plus que dans nos « vêtements civils ». Pour moi le plus important c’est avant tout le confort, la tenue doit être agréable à porter, on doit se sentir bien. Après la facilité d’entretien est importante. L’avantage avec le polo Pavel c’est que j’ai un produit à l’esthétique sympa et hyper confortable, c’est pour ça que je ne mets plus rien d’autre. »

Quelle est votre dernière commande chez Febvay ?

Thierry Court : « Des polos Pavel, j’ai besoin d’en avoir pour le travail, mais aussi pour mes sorties médiatiques. J’ai pris l’habitude de bosser avec, et il m’en faut plusieurs pour tourner. »

Etes-vous satisfait des services Febvay ?

Thierry Court : « Oui je trouve que vous êtes réactif, on sent que ce n’est pas une usine, qu’il y a de l’humanité derrière tout ça. On est en contact avec les mêmes personnes et c’est très sympa. C’est ce que je recherche chez mes fournisseurs, je n’aime pas être un simple numéro de commande. C’est agréable de se sentir considéré et d’avoir un retour rapide sur nos demandes, sur nos livraisons etc…

Le petit plus que j’adore chez vous, c’est la carte que l’on reçoit à chaque commande et qui nous indique qui a préparé notre colis. C’est personnalisé et c’est vraiment sympa. »

Recommanderiez-vous Febvay à vos pairs ?

Thierry Court : « Oui c’est ce que je fais déjà. Après le polo Pavel ne plaît pas à tous, pour certains ce n’est pas assez chic. Alors je leur dis d’aller sur le site car il y a du choix. Alors oui c’est une marque que je recommande fortement. »

Site et boutique en ligne : http://thierrycourt-creations.com/