C’est une vraie victoire pour l’Union des Métiers et des Industriels de l’Hôtellerie (UMIH), avec l’adoption définitive de la loi Macron et son entrée en vigueur ce 1er juin 2017, les restaurateurs pourront s’inscrire au répertoire des métiers et utiliser juridiquement le terme d’artisan.

Plus concrètement le décret adopté le 10 mai dernier indique plusieurs conditions pour prévaloir de la qualité d’artisan cuisinier :

  • Qualification professionnelle : justifier d’un CAP ou d’un BEP délivré par l’éducation nationale. Soit justifier d’un titre homologué d’un niveau équivalent dans le métier exercé ou connexe ; ou enfin posséder une immatriculation dans le métier d’une durée de 3 ans minimum.
  • Employer lors de l’immatriculation moins de 11 salariés.
  • S’inscrire à la chambre des métiers avec l’obligation de réaliser un stage de préparation à l’installation de minimum 30 heures. Dérogations possibles pour celles et ceux ayant obtenu un BTS ou équivalent dans le domaine de l’économie et de la gestion d’entreprise, ou les personnes inscrites au RCS pendant 3 ans, ou ayant travaillé pendant 3 ans sous le statut cadre.

L’obligation du « fait maison » plus stricte

Autre condition, et pas des moindres, l’obligation de présenter une carte intégralement « Fait maison ». D’après le texte de loi, un plat « fait maison » doit être réalisé sur place à l’aide de produits bruts, plus précisément « un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel. » Bon à savoir, la pâte feuilletée qui jusqu’à présent faisait partie de la liste des produits qui pouvaient être achetés déjà réalisés, ne l’est plus. Aujourd’hui, les restaurateurs artisans souhaitant afficher une tarte à leur carte devront réaliser la pâte eux-mêmes.

On termine par la liste des produits qui ne sont pas obligatoirement réalisés sur place, texte art. D122-1:

« – Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et pâtés ;

– les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;

– le pain, les farines et les biscuits secs ;

– les légumes et fruits secs et confits ;

– les pâtes et les céréales ;

– la levure, le sucre et la gélatine ;

– les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;

– les sirops, vins, alcools et liqueurs ;

Pour des raisons sanitaires, les produits suivants :

– la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace. »

Le décret relatif à la qualité d’artisan cuisinier est à retrouver ici : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/decret/2017/5/10/ECFI1711829D/jo/texte