Pour eux une bonne assiette c’est une assiette « sans », sans sucre, sans gluten, sans viande, sans trace animal etc… La tendance vegan, le végétarisme et le sans gluten sont depuis plusieurs années les stars des rayons librairies. Les plats préparés et vendus en grandes surfaces s’arrachent à prix d’or. Les restaurateurs doivent-ils séduire ces clients particuliers ?

1 français sur 2 consomme occasionnellement végétarien

Et 1 français sur 10 vegan, autant dire que le marché est présent. Sans compter les très nombreuses parutions sur les bienfaits d’oublier la viande au profit des protéines végétales. La société entière tend vers un nouveau mode de consommation où viande et poisson passent au second plan. 46% des Français souhaitent voir sur la carte des restaurants classiques 1 ou 2 plats vegans (chiffre du dernier sondage réalisé par la publication Hôtellerie Restauration mai 2017).

Sans gluten : une nouvelle cuisine

Les restaurateurs sont encore peu à se lancer dans la cuisine sans gluten. Les grandes surfaces elles ont pris d’assaut un marché considéré il y a quelques années comme un simple effet de mode. Il faut dire que les personnes souffrant d’une intolérance au gluten sont en minorité, seulement 1% de la population mondiale est concerné. Mais l’effet de mode s’est rapidement transformé en bonne habitude alimentaire. Les livres sur les bienfaits d’une alimentation sans gluten se vendent comme des petits pains. Les sites internet comme La Fourchette mettent en avant des restaurants sans gluten dans les villes les plus visitées de France. Plus fort encore, Alain Ducasse a sorti une formation pâtisserie sans gluten et sans lactose, une nouveauté 2017.

Conseil vegan : apprendre à remplacer les œufs

C’est le principal défi des cuisiniers, remplacer l’œuf dans les plats comme dans les desserts. Il existe de nombreuses alternatives à l’utilisation de l’œuf, pour savoir par quoi le remplacer il faut s’interroger sur sa fonction. Lorsque l’œuf est utilisé pour apporter du liant, c’est le cas des biscuits et des crêpes, il peut être remplacé par du tofu soyeux, de la compote de fruit, de la banane écrasée ou encore des graines de lin ou de chia. Si l’œuf fait partie de la recette à part entière, comme pour la mayonnaise, là aussi des solutions existent comme la crème de soja, l’agar-agar ou encore une fois le tofu.